漲漲漲, 這年頭什麼東西都漲價了, 就是薪水沒漲, 聽說最近連鮮奶也要漲價了, 這對每天有習慣喝一杯卡布或拿鐵的人來說, 又多了一點負擔, 還好最近逛食品原料行時, 發現了省錢新選擇, 保久乳. 我們這裡可以買到的牌子叫做綠原, 一公升裝35元, 還蠻便宜的, 本來以為打奶泡一定很慘, 結果卻是跌破眼鏡, 非常容易打發而且不容易有大泡泡, 缺點是口味較平淡而且不甜, 不過如果是拿來練拉花的話, 其實還蠻實惠的, 只是要小心其脂肪含量在4%以上, 喝多了可是會胖的
2007年7月19日 星期四
模仿猴子配方part 1
在發現猴子配方可能的豆種後, 前幾天利用手上現有的生豆, 自己調配了幾種組合然後試烘看看, 而為了讓豆子能有更好的表現, 特別忍耐讓這些豆子排氣了3天以上, 從昨天下午才陸續解放出來沖煮, 以下是各配方試喝的心得(沖煮方法為大約16g的粉分流嘴沖成兩杯, 24-28秒全部45-60cc的流速):
1. 巴西拉果莊園43g+依肯達曼特寧20g+哈拉摩卡10g+維德島火山豆17g, 烘焙度二爆密集: 這把因為手腳太慢, 下豆時已經出油了, 本來以為菸燻味會較重而且偏苦, 結果出乎意料的是一入口即有明顯甜感, 微苦, 有明顯曼特寧的土味/草藥味, 尾韻有莓果香氣及果酸(這支火山豆超讚), body稍稀薄, 結論是不像Monkey, 但是是很有特色的一個配方.
2. 巴西拉果莊園+依肯達曼特寧+哈拉摩卡+瓜地馬拉老爺莊園(4:3:1:2), 烘焙度二爆密集點狀出油: 奢侈的以莊園等級精品豆入豆, 結論是四個和尚沒水喝, body比前一支好一點, 不過味道混雜沒有主軸, 甜味也不明顯, 失敗!
3. 巴西喜拉朵+依肯達曼特寧+哈拉摩卡+瓜地馬拉Quiche - La Perla Estate(4:3:1:2), 烘焙度二爆密集點狀出油: 這裡的瓜地馬拉豆是從Sweet Maria來的, 豆性溫和, 巴西豆也換成一般等級, 果然一入口又是明顯甜感, 稍有巧克力味但是可怕的土味還是揮之不去, 果酸較明顯但是果香不見了, body濃綢, 還算不錯不過離印象中的Monkey還有一段距離.
2007年7月14日 星期六
猴子大解密!!
玩espresso一段時間了, 過去也喝過不少優秀的配方, 不過最讓人難以忘懷的還是Sweet Maria's Espresso Monkey Blend莫屬, 淡淡的花果香以及深刻的巧克力味, 加上一入口即襲來的甜味, 實在是好喝, 可惜當初生豆只訂了一磅, 加上又被抽到檢疫花了一番功夫才領到豆子, 所以後來喝完了就沒再訂購了, 最近把當初訂的espresso配方豆都用完了, 只好拿單品豆自己來配, 才發現配豆之困難, 不是爆酸就是風味單調的像100%巴西豆, 想要兼具這些特色實在是不容易呀~
所幸昨天在逛網路時搜尋到外國人對配豆的討論:
http://www.coffeegeek.com/opinions/cafestage/02-03-2003
裡面剛好有一段提到:
My non-acidic friend who enjoys this chocolaty mess did a little reverse engineering on Sweet Maria’s Monkey Blend (his usual blend) and came up with four parts Brazilian, three parts Sumatran, two parts Costa Rican (the lighter Tarrazu, not the heavier Doka), and one part dry-processed Ethiopian (Sidamo? Harrar?).
因為手上沒有哥斯大黎加的豆子, 所以先用瓜地馬拉替代, 比例大概相近(豆子分別為巴西+依肯達曼特寧+哈拉摩卡+瓜地馬拉), 哇, 結果那股熟悉的甜感又出現了, 層次的分布也差不多, 不過因為久沒有喝Monkey了, 確實的味道也無法比較, 不過這配方真的不錯, 比過去自己亂配的好多了, 以後再來用不同的豆種試試看
奇妙的手沖咖啡
最近有一陣子已經很少在喝單品咖啡了, 雖然手上也有不少優秀的豆子, 但是過去不管是手沖, 賽風還是美式咖啡壺, 總是很難表現出我想要的咖啡特色, 也就是在層次分明的香氣以及明亮的酸質之外, 我想要的餘韻以及回甘老是喝不出來, 這讓我不禁懷疑是否烘焙的手法有問題還是沖泡的手法不對, 不過因為我比較喜歡義式咖啡的濃厚以及多變的玩法, 所以暫時也沒去研究這個問題.
不過最近在看過日本台"老師沒教的事"有關手沖咖啡的特集之後, 又讓我對單品咖啡點燃了一絲希望, 這集的節目特別請到日本咖啡大老田口護來示範手沖的技巧, 也介紹了一些咖啡粹取時的變化, 其實這些技巧在網路上大部份都可以找到資料, 唯一讓我感興趣的是節目中使用的咖啡粉, 居然是相當粗的研磨度, 而且顆粒大小不一, 最粗的顆粒大概就像即溶咖啡粉那樣, 本來我也覺得磨那麼粗會不會味道出不來口味太單調, 不過最近試驗了一個禮拜, 連過去喝咖啡一定要加糖的訪客, 現在可以直接喝黑咖啡還直說好甘好甜, 我想應該不是我個人的錯覺吧.
以下分享一下我目前的沖泡的心得, 不過因為我喝單品的經驗並不算多, 所以僅供參考喔! 我過去手沖的研磨度大概以Rocky來講大多在25-30之間, 常常會有太苦的情形, 而且咖啡放涼之後會變澀, 目前的刻度約在35-40間, 沖泡時先悶蒸讓咖啡粉膨脹, 待表面變乾之後再次倒水並且控制水量盡量不要產生大泡泡(好難), 每次倒水直到淹過咖啡粉即停, 來回沖泡到水面的小泡泡顏色變淡就好了, 現在泡出來的咖啡, 濕香氣會弱一點, 不過入口之後就是甜甜甜, 酸度較柔和但是不澀, 重點是喉韻跟回甘都出來了, 喝完嘴巴會有淡淡水果香跟焦糖甜, 即使咖啡放涼也不會變澀, 好喝
2007年7月5日 星期四
2007年7月3日 星期二
關於養豆的一些想法
所謂養豆, 英文是指ageing, 也就是熟成的意思, 對沖煮一杯成功的espresso尤其重要, 因為烘焙好的豆子其實內部還是不斷有化學反應在進行, 尤其是不斷排出的二氧化碳, 一方面雖然帶走了一些芳香物質, 不過同時也形成豆子的保護膜, 減少氧氣跟豆體的接觸面積而減緩了氧化(會造成豆子腐壞)的速度, 但是不斷排出的二氧化碳在沖煮時因為高溫高壓的環境導致排出的速度更旺盛, 進而阻礙水分子跟咖啡粉的結合, 所以剛烘焙好的豆子如果沒有經過熟成的過程的話, 往往會因為旺盛的排氣而導致沖煮時的流速過快, 使得espresso的味道過於平淡, 而且這是無法用調整磨豆機刻度或是填壓力道來校正的.
問題來了, 到底要養豆多久才夠呢, 一般還是以經驗法則, 不同的配方不同的烘焙手法時間長短也不一定, 大概連續沖煮兩次使用固定的磨豆機刻度流速都正常時就可以了, 不過養豆也是要看存放地點的溫度, 其實可以將排氣的過程想像為進行中的化學反應, 大概我們都可以理解溫度越高則化學反應的速度也越快, 氣溫越高則養豆的時間也要隨之縮短, 不然除非可以將豆子長期放在冷氣房或是冰箱, 以南台灣夏天室內溫度動輒超過28'C的情形下, 大概養豆放超過10天就可能有臭油味了, 而如果是在北歐夏天最高溫也才18'C左右, 搞不好兩個禮拜, CO2都還沒排光呢, 所以機動的調整養豆時間的長短是很重要的.
最後我要語重心長的提醒, 咖啡豆自烘焙完的那一刻起, 裡面不管是芳香物質還是令人不愉快的嗆辣元素, 都隨著時間一分一秒在消逝(養豆時會變慢因為CO2有隔離的效果), 只要豆子的配方得當, 烘焙的程度也沒問題, 在流速正常可以沖煮的那一刻起就決定了一切, 利用長時間的養豆降低不愉快風味的做法其實是本末倒置的, 因為一杯好的espresso除了crema/body外, 還有aroma, flavor, brightness以及aftertaste.
2007年7月1日 星期日
[心得發表]打奶泡的方法(二)
7. 不管在加熱初期有沒有先排出管路內的冷凝水, 待加熱燈熄滅打奶泡之前, 還是要將多餘的水分排出, 順便觀察蒸氣的強度, 不過請不要過度排氣, 蒸氣本身溫度下降自然會凝結成水, 前段看起來有點濕的蒸氣其實是最強最能推動牛奶旋轉的部份, 等放氣到蒸氣看起來是'乾'的時, 已經變成強弩之末不夠力了.
8. 蒸氣的強度控制最好一次轉到自己可以控制的最大程度, 不要讓牛奶噴出來就好了, 一面打奶泡一面調整蒸氣強度很容易讓蒸氣在後段變得不穩, 造成後期打出大泡泡, 所以要練習一次轉到定位(以上僅適用Silvia).
9. 打奶泡前先將蒸氣管沒入液面中央的部位, 牛奶不要超過拉花杯的二分之一, 然後轉開蒸氣鈕, 接下來的重點就是移動拉花杯直到找到可以讓牛奶旋轉然後又不會打出大泡泡的位置, 我覺得大部份人剛開始一定很難體會什麼叫做讓牛奶旋轉, 所以常常敗在蒸氣強度不夠而無法充分融合奶泡, 建議一開始拿大一點的拉花杯裝少一點牛奶, 然後將蒸氣開強一點, 拉花杯稍微移動幾次應該就可以體會了.
10. 接下來就是移動蒸氣孔在牛奶中的高度, 外國人稱之為surfing(衝浪), 位置大概都在液面下一點, 太高會打出大泡泡, 太低則牛奶轉不起來, 我無法告知確切的位置, 自己要多試個幾次慢慢體會, 另外, 如果奶泡想打厚一點, 請在牛奶溫度升高之前就把空氣灌入, 不然等溫度升高奶泡變硬就難打了, 最後我都在溫度覺得燙手時結束.
11. 一般打完奶泡後通常還會有一些稍大的泡泡浮在液面, 只要把杯子放在桌上轉圈圈再拿起來輕敲桌面幾下就可以了, 打好的奶泡看起來是平滑會反光(如下圖), 如果還有肉眼看的到的泡泡, 表示可能融合的不夠或是溫度太高造成奶泡分層了吧.
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