我想愛喝義式咖啡的人, 應該偶而也會想喝喝濾泡式或是其他的沖煮方式, 不過可惜的是, 這兩種沖煮方式適合用的豆子卻是截然不同的, 如果是自己有在烘豆子倒是好解決, 但是如果只能買現成的熟豆, 由於一般包裝都是以半磅為下限, 往往就會剩下一堆單品豆喝不完, 最近因為不方便烘豆子, 所以訂購豆子時, 特別有考量到可以兼顧不同沖煮法以及嚐新的需求, 所以訂了兩包不同風味的豆子, 目前配豆的結果感覺很不錯, 尤其是卡布更是香甜, 比之前買的義式豆都還好喝, 而且想喝espresso或卡布時就用組合豆, 想喝濾泡式就用原來的豆子去煮, 比買一包義式豆加上一包單品豆還要經濟實惠, 也不會有剩下太多單品豆的困擾, 真是太棒了!
不過為了怕造成店家困擾, 有興趣的人用悄悄話詢問吧
最近這一陣子因為身體的關係, 比較沒有在烘豆子, 所以有機會訂購店家的熟豆來喝, 先不論配方口味如何, 我發現即使在台灣, 也有烘焙度南北不同的情形, 不過我所說的南跟北, 是指台中跟台北做比較, 北部的豆子偏好用比較淺焙的手法來表現, 即使已經是強調深焙的綜合豆, 看起來也只到剛入二爆的深度, 而且放了好久才有一點出油的情形, 南部的豆子偏向深焙, 收到的豆子是烘好一天的, 已經都出油了, 不過看顏色大概是二爆中段左右, 還看得到一些褐色. 我想會有這種烘焙度的差異, 跟北部網友不喜歡出油的豆子很有關係吧?
試喝的心得, 淺焙跟深焙的espresso強調的東西不同, 本來是不應該一起比較, 不過我想提出一點, 淺焙的豆子就應該突顯淺焙果酸明亮花果香的優點, 結果我喝到的感覺卻是為了降低酸度, 拉長低溫烘焙的時間而導致苦味跟焦味明顯, 以及扁平的酸質表現, 而且這是兩家廠商三種不同風味的取樣結果, 反而中部的深焙豆, 不但還保有相當明亮的酸質, 而且甜味明顯, 苦味還比淺焙豆來得少, 我承認我最喜歡的義式咖啡烘焙度是在二爆中段剛出油的階段, 所以主觀上也許偏愛深焙的口味, 但是我無法接受淺焙豆烘焙產生的風味比深焙豆還多的道理, 淺焙豆因為烘的淺, 配豆比烘焙手法來得重要, 不過很遺憾的卻是相反的結果.
油脂本來就存在咖啡豆中, 只是烘焙深度決定它是留在豆子內還是被帶出豆表, 出油的豆子不易保存, 儘快喝完就好了, 實在不需要排斥出油的豆子.
前一陣子, 美國的兩大知名咖啡網站CoffeeReview和CoffeeGeek, 為了評比到底是北美的新鮮烘焙咖啡豆還是進口的義大利咖啡豆孰優孰劣, 發生了一場腥風血雨的爭執, 兩方你來我往脣槍舌劍, 好不精采, 不過畢竟是比較文明的先進國家, 雖然吵得不可開交, 不過雙方都互相尊重, 而且各自提出精闢的見解, 很值得我們學習借鏡, 幾篇文章的連結如下, 有時間可以參考一下, 不過文章真的很長, 請大家先做好心理建設:
豆子的分數在這裡, 可以看到美國豆最高分只有89分, 義大利豆有三款超過90分的豆子, 這裡是義大利組獲勝.
CoffeeGeek的回應 -
Peet's, Baskets & Italian vs. N. American Blends
CoffeeGeek為了證實自己的說法, 提出評估espresso的方法及實驗結果 -
Battle North America vs. Italy - The Results
結果CoffeeGeek用比較客觀的方式來檢驗兩方各7種豆子, 義大利豆只有兩款超過60分, 前6名都是北美的豆子, 第一名的豆子也只有79.5分, 結果居然是北美豆大逆轉勝.
目前爭端是告一段落了, 以後是不是還會有後續的回應, 以後有看到再補充了...
自從星巴克憑著優越的經濟實力及管銷能力, 攻佔全球的咖啡版圖之後, 很多人才開始領略義式咖啡的美妙及多變之處, 台灣現在也有很多咖啡店專門提供義式咖啡, 也有很多玩家在研究義式咖啡, 不過若是問到義式咖啡的定義, 也就是espresso的沖煮法, 幾乎是五花八門, 莫衷一是, 在討論區最流行的定義就是14g以上的粉擠30cc, 甚至也有人建議用三倍濾器擠30cc的, 不過老實講, 這種做法除了某些很特別的配方之外, 大概都只有crema比較好看而已, 我自己是喝不下地
到底espresso有沒有比較統一的定義呢? 事實上espresso的發源地--義大利, 就有一個機構是專門針對境內的咖啡館提供認證的, Istituto Nazionale Espresso Italiano, 在這個機構的網頁上就可以找到, 義大利官方對espresso的定義, 茲摘錄及翻譯如下:
• Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5(粉量7g ± 0.5g)
• Exit temperature of water from the unit 88°C ± 2°C(沖煮水溫88°C ± 2°C)
• Temperature of the drink in the cup 67°C ± 3°C(沖煮後咖啡溫度67°C ± 3°C)
• Entry water pressure 9 bar ± 1(沖煮壓力9 bar ± 1)
• Percolation time 25 seconds ± 2,5 seconds(滲透時間25± 2.5秒)
• Viscosity at 45°C > 1,5 mPa s(黏稠度45°C > 1.5 mPa s)
• Total fat > 2 mg/ml(脂肪含量> 2 mg/ml)
• Caffeine < 100 mg/cup(每杯咖啡因< 100毫克)
• Millilitres in the cup (including foam) 25 ml ± 2,5(含crema總容量25±2.5cc)
也就是說官方的定義是以, 7g的粉量, 25秒25cc視為標準, 其實嚴格來說連配方也要經過認證的, 這樣沖煮出來的才算espresso, 至於ristretto就沒有嚴格定義, 大概比espresso還要濃的就是了, 所以說真正的義式咖啡其實定義是蠻嚴謹的, 至於討論區流行的定義姑且就稱之為台式義式咖啡好了.
各種錄音載體的響應範圍:
| Year | db | Hz | device | low/high Hz |
| 1897 | 28 | 1832 | shellac disc | 168-2000 |
| 1925 | 30 | 4900 | Orthophonic disc | 100-5000 |
| 1931 | 30 | 8875 | Optical Film | 125-9000 |
| 1931 | 60 | 9970 | cellulose disc | 30-10000 |
| 1946 | 60 | 14920 | Decca FFRR disc | 80-15000 |
| 1947 | 60 | 14950 | Ampex 200 tape | 50-15000 |
| 1972 | 75 | 19980 | Laserdisc | 20-20000 |
| 1980 | 90 | 19980 | Compact Disc | 20-20000 |
| 1991 | 120 | 19995 | Dolby AC-3 | 5-20000 |
| 1998 | 144 | 96000 | DVD-Audio | 0-96000 |
以上資料摘取自http://history.sandiego.edu/gen/recording/dynamic.html
各種樂器的頻率響應:
開始接觸音響已有20年的光陰, 不敢說自己調的音響多好聽, 不過至少經驗的累積也算是有的, 一些心得的分享, 希望能讓大家少走一些冤枉路也是功德一件.
在音響的路上, 我想最常被質疑的一點就是到底有沒有原音重現的可能, 答案絕對是否定的, 因為即使同一把小提琴, 換上不同材質的琴弦音質就會有不同了, 你如何能期待用紙盆, 塑膠及金屬薄膜等材質製成的喇叭單體可以模擬出羊腸弦震動經由木頭共鳴腔而發出的自然聲響呢? 所以一味追求聲音像真不如去聽現場演奏還比較省錢. 好的音響可以提供如臨現場, 身歷其境的擬真感, 但是如果是想把鋼琴錄音調整成像家裡的三葉鋼琴, 我倒是可以建議省了這些功夫, 直接把音響丟進焚化爐比較快, 第一點理由是基於市面上應該不會有任何一張唱片是在你家琴房所錄製, 當然聽起來絕對不會跟在你家的琴音一樣, 第二點就是也沒有唱片是在無響室錄製完成的, 事實上要讓音響重播出像是家裡那台鋼琴發出來的聲音, 絕對是同一台鋼琴在無響室錄出來的會比在自家錄的更能夠還原真實的聲音, 為什麼? 因為在家裡的錄音已經把牆壁的反射音跟駐波一併錄下, 重播時再經一次的反射及駐波加強, 保證大家馬上奪門而出, 還有一點理由就是, 大部分家用的器材頻寬有限, 加上空間處理不佳, 一般在50Hz以下的低頻響應都有問題, 要知道鋼琴的頻寬從27.5Hz直到4186Hz, 但是大部分人連最低的八度音都無法重播卻混然不知, 也難怪常有人誤以為某唱片錄音有問題, 低音大提琴不見了, 原來根本是喇叭頻寬不足的關係.
正本清源, 我覺得要把音響調整好, 對於正確的聲響概念一定要先養成, 不同樂器在不同空間的音色表現, 音樂廳不同位置對聲音的影響, 一定要靠聽現場演奏音樂經驗的累積, 慢慢建立起來, 不然下次你問我這張在維也納音樂廳的鋼琴錄音為什麼跟你在國家音樂廳聽到的史坦威音色差那麼多, 我也只能再建議你多聽幾場現場演奏了, 因為即使同一台鋼琴, 在國家音樂廳還是台中中山堂甚至是你家, 音色皆有所不同, 瞭了嗎?
關於養豆的需要性, 我個人的經驗是傾向支持的, 之前也寫了相關的文章, 不過對於養豆的時間長短, 實在不容易有定論, 從3到4天一直到14天甚至是一個月, 網路上都有不少的支持者, 我之前因為豆子都烘不夠喝, 還沒有長時間養豆的經驗, 前一陣子因為住院開刀, 留了一把Monkey blend, 一把Esmeralda, 還有一把Mama Cata沒有開封, 剛好養了14天才喝, 正好比較看看跟之前烘完沒幾天就開封有什麼差別, 而且剛好前一陣子寒流來, 南部氣溫下降, 還好這些豆子都沒有油臭味, 跟之前比較, Monkey跟Mama Cata由於烘到二爆, 所以都出油了, 而且分布均勻, 所以舀的時候可以感受到黏滯感, Esmeralda只烘到一爆結束, 所以只有一些點狀出油.
沖煮的情況, Monkey當然是做espresso, 其他採用手沖濾泡式, 跟烘完兩三天的豆子比, 顯然二氧化碳都快排光了, 所以煮espresso很容易就呈現老鼠尾巴, 跟以前那種一團團像是蜂蜜狀的espresso比起來是好看許多, 不過我也發現長時間養豆的豆子, 沖煮時很快就顏色變淡, 而且顏色一變淡就很容易出現大泡泡; 手沖的部分當然就是悶蒸時膨脹的高度比較少, 而且沖泡時沒有大泡泡產生.
試喝的部分, 長時間養豆的咖啡, 濕香氣比較明顯, 以前只聞得到核果般的味道, 現在很容易就聞到花果香, 入口時的味道也比較直接, 烘焙的巧克力味, 堅果味跟豆子的果酸味一下子就呈現在味蕾, 不過感覺香氣就少了些, 回甘也比烘完3天左右的豆子少一些, 但是以前使用較新的豆子比較容易出現的生味跟嗆辣感就幾乎沒有, 取而代之的是比較多的苦味跟烘焙味道, 手沖的部分也是差不多. 感覺起來, 較老的豆子的確比較容易沖煮出一致的味道而且穩定, 味道也比較乾淨明確, 很像在咖啡店喝到的感覺, 較新的豆子味道較雜, 而且可能會有前後兩泡味道不一致的情形, 不過我覺得較新的豆子喝起來味道是有層次的, 雖然剛入口時雜味多而且嗆口, 可是緊接而來的花香果酸跟甜味的變化卻是一波一波, 回甘也是有層次且時間較久, 老實講以玩家的角度, 我比較喜歡較新豆的表現, 但是如果去咖啡館, 我覺得穩定的味道反而是必要的, 不然就乾脆在家自己泡就好了, 您說是吧?
對了, 補充一下手沖的部分, 像Esmeralda這種比較好的豆子, 請無論如何都要趁早喝, 養了14天的豆子雖然該有的都有, 而且也是很好喝, 不過我覺得充其量只是較優的耶家雪啡, 跟烘完第四天那種立體般的層次來比實在是有點糟蹋, 阿彌佛陀!
在墨爾本旅遊的小確幸，就是在市中心的部分區域，路面電車是免費搭乘的，而且範圍含括熱門的觀光景點，所以來到這個宜人的都市，安排一到兩天的市區觀光行程，是非常實惠的選擇。 由於是第一次來到澳洲，情緒亢奮加上時差的關係，一大早起來腦筋還沒清醒，我跟老婆兩個人就先出門溜搭找咖啡喝，...
