中年大叔狂想

2007年8月19日星期日

10%的奧義

故事是這樣子的, 前幾天不是烘了一把Monkey+10% Robusta的配方嗎? 昨天在喝最後一泡時卻突然發現, 差不多的流速與沖煮條件, 這一泡居然喝起來只有Monkey的感覺, 而且crema也不像之前幾泡那麼多, 仔細推敲我覺得最有可能的原因就是這一泡的咖啡豆Robusta佔的比例可能不到10%甚至沒有, 因為Robusta本身有相當獨特的風味, 應該不至於喝不出來, 而且豆子也都還沒超過一個禮拜, 有了這個想法之後, 我抓了幾顆烘好的熟豆(焙度是二爆密集)稱稱看1g到底有幾顆, 結果大概只有4-5顆而已, 以我的沖煮方式一泡大概只有約1.5g也就是6-7顆Robusta豆進入磨豆機, 運氣不好的話也許全部都黏在磨盤或是管路中都有可能(請看之前的文章, Rocky的殘粉有2-4g之多), 這也難怪espresso那麼難沖煮出一致的結果了, 因為使用混合豆的關係, 將導致每一泡出來的比例都略有不同除非將豆子分開烘好, 要喝的時候再依比例倒入, 不然真的很難控制, 尤其是配方裡比例較少的豆子, 很有可能發生分布不均的情形.

然後, 談到先烘再混的經驗, 由於最近天氣不好, 實在找不到空檔烘豆子, 而我的espresso專用豆也因為最近大亂鬥的結果用得很兇, 所以只好拿一些單品豆混合起來使用, 我發現如果豆子的烘焙條件差異太大, 如深焙加淺焙或是不同日期烘的豆子, 流速會非常非常難以控制, 不然就是大泡泡一堆, crema稀薄, 我想是不是因為咖啡粉膨脹或是排氣速度不同而容易造成channeling的情形呀? 不知道.....

Espresso的世界真的很奧妙!

2007年8月16日星期四

模仿猴子配方part 2

新豆子進來了, Monkey本尊也加入亂鬥的行列, 可惜接連幾個颱風來攪局, 實在是找不到晴朗的天氣來烘豆子, 只好趁幾天前沒下雨的空檔烘了幾把, 試喝的結果都還不錯, 只是最後在烘Monkey的中途下雨了, 感覺味道有影響到, 所以下次天氣好點再來平反了, 以下是各配方試喝的心得(沖煮方法為大約16g的粉分流嘴沖成兩杯, 22-26秒全部45-60cc的流速):

1. 巴西喜拉朵+依肯達曼特寧+2007La Minita+哈拉摩卡(4:3:2:1), 烘焙度二爆密集點狀出油: 一入口有明顯甜感, 有莓果香氣及太妃糖甜, 巧克力味稍淡, 果酸明顯但順口, body中上, 直接跟這次烘的Monkey PK, 我還蠻喜歡這個配方的(不過老婆說她覺得Monkey較好), 不過可能豆子的癖性太高了, 感覺高低兩端失衡.

2. Monkey+10%Robusta, 烘焙度二爆密集點狀出油: 惡名昭彰的羅種這次也一起漂洋過海而來, 按照Sweet Maria的建議先加個10%試試, 結果一樣的豆子加了10%的羅種居然要多烘個一分鐘才到接近的焙度, 真神奇沖煮的結果真是令人興奮, crema真的有變多喔, 不過消失的速度也變快了, 對口感來說也有正面影響, body相當黏稠綿密類似NPF煮出來的口感, 而且還是在稍快流速下的結果(22秒60cc), 咖啡風味上跟Monkey相較也多了更深沉的味道, 稍苦, 甜味及果酸集中在舌尖, 香氣較慢釋放出來, 餘韻久, 感覺並沒有添加到什麼負面的味道說, 倒是加奶後甜感增加, 有點像罐裝咖啡的味道.

3. Monkey, 烘焙度二爆密集: 這把烘到一半下雨了, 感覺烘得較淺一些, 而且白豆一堆, 喝起來跟之前一批好像不大一樣, 有點鹹味, 巧克力味也不明顯, 不過甜感還是不錯, 一入口舌頭兩側有明顯果酸且轉甜, 入口後香氣較慢才上來, body中等, 有可能是烘壞了, 下次天氣好再多烘幾把試試...

4. 這次有多烘一組Robusta+墨西哥+La Minita+巴西喜拉朵的配方, 不想加亞洲豆主要是對草藥味有點感冒(我發現豆子放久一點後這個味道會轉成巧克力味), 不過這個配方雖然很甜, 但是body不行, 而且低頻沒人跟羅種抗衡, 傳說中的澱粉味跑出來了, 所以暫時不加入亂鬥的行列.

這次的試驗看起來還算成功, 可以照原本的配方稍微調整一些讓味道再均衡一點就不錯了, 以後就可以不用受海關的氣了. 另外, 這次在沖煮中有因為把手忘記鎖上保溫, 結果讓味道完全走樣的情形, 即使流速完全正常, crema也還好, 可是卻出現鹹味, body也變薄了, 對於小鍋爐的Silvia來說, 把手失溫會影響沖煮時的溫度是無庸置疑, 一直很懷疑咖啡聖經為何會有濾器最好跟把手分離的說法

2007年8月15日星期三

兩隻小花ㄋㄧㄠ全紀錄

2007年8月11日星期六

新豆入荷

上次跟Sweet Maria買豆子的處女秀很倒楣被抽到檢疫, 本來很肚濫不想再跟國外廠商郵購豆子, 而且郵資漲價更划不來了, 只是這次研究猴子配方覺得還蠻好玩的, 一直想再擴充豆庫以增加配豆的變化性, 剛好又看到Sweet Maria進了幾款不錯的豆子, 所以就下單訂看看, 還好這次雖然有被海關拆封檢查(最近向國外郵購被拆率>90%), 但是不用跑檢疫了, 不幸中的大幸, 就等天氣放晴再來第二波的實驗了~

這次購買的生豆合照, 順便訂了Monkey本尊來做比較.

2007年巴拿馬競賽豆第二名Mama Cata Gesha, 第一名的Esmeralda Gesha已經飆上每磅130美金的天價

2007年8月4日星期六

鮮奶漲價後的又一選擇

鮮奶真的漲價了! 而且還漲不少, 看起來以後真的要少喝卡布了, 不然荷包真的很傷不過雖然一線大廠紛紛漲價搶錢, 還是有一些便宜的小廠牌可以選擇, 但是如果要製作拉花卡布的話, 已經嘗試過大部份的二線產品, 幾乎都有奶泡粗大無法持久的缺點, 還好昨天逛超市時, 終於發現一個新的品牌可以做替代品了, 這個鮮奶的牌子叫做台灣貝奇, 大成出的, 農會超市1公升裝賣45元, 脂肪含量是偏高的4.2%, 奶泡可以打的像一線廠牌般細緻柔軟, 但是缺點是臊味實在是很重, 老婆說像小時候喝的鮮奶感覺, 也許真的是純鮮奶吧? 看在便宜的份上, 還是可以喝的啦