自從星巴克憑著優越的經濟實力及管銷能力, 攻佔全球的咖啡版圖之後, 很多人才開始領略義式咖啡的美妙及多變之處, 台灣現在也有很多咖啡店專門提供義式咖啡, 也有很多玩家在研究義式咖啡, 不過若是問到義式咖啡的定義, 也就是espresso的沖煮法, 幾乎是五花八門, 莫衷一是, 在討論區最流行的定義就是14g以上的粉擠30cc, 甚至也有人建議用三倍濾器擠30cc的, 不過老實講, 這種做法除了某些很特別的配方之外, 大概都只有crema比較好看而已, 我自己是喝不下地
到底espresso有沒有比較統一的定義呢? 事實上espresso的發源地--義大利, 就有一個機構是專門針對境內的咖啡館提供認證的, Istituto Nazionale Espresso Italiano, 在這個機構的網頁上就可以找到, 義大利官方對espresso的定義, 茲摘錄及翻譯如下:
• Necessary portion of ground coffee 7 g ± 0,5(粉量7g ± 0.5g)
• Exit temperature of water from the unit 88°C ± 2°C(沖煮水溫88°C ± 2°C)
• Temperature of the drink in the cup 67°C ± 3°C(沖煮後咖啡溫度67°C ± 3°C)
• Entry water pressure 9 bar ± 1(沖煮壓力9 bar ± 1)
• Percolation time 25 seconds ± 2,5 seconds(滲透時間25± 2.5秒)
• Viscosity at 45°C > 1,5 mPa s(黏稠度45°C > 1.5 mPa s)
• Total fat > 2 mg/ml(脂肪含量> 2 mg/ml)
• Caffeine < 100 mg/cup(每杯咖啡因< 100毫克)
• Millilitres in the cup (including foam) 25 ml ± 2,5(含crema總容量25±2.5cc)
也就是說官方的定義是以, 7g的粉量, 25秒25cc視為標準, 其實嚴格來說連配方也要經過認證的, 這樣沖煮出來的才算espresso, 至於ristretto就沒有嚴格定義, 大概比espresso還要濃的就是了, 所以說真正的義式咖啡其實定義是蠻嚴謹的, 至於討論區流行的定義姑且就稱之為台式義式咖啡好了.
真是很專業
回覆刪除請問這篇可以藉引用一下ㄇ
咖啡再一杯 3Q^^
版主回覆：(02/06/2012 10:54:57 AM)
Ok, 沒問題!
回覆刪除這位咖啡人寫了滿多咖啡的分享
還有一些國外咖啡網站的好資訊
有空可以看看
咖啡再來一杯 ...《詳全文》
哦 上了一課 義式咖啡
回覆刪除真是最正確的數據可是感嘆的是台灣的師父沒幾個這樣調整的因為如果你這樣調整的話很"俗"的台灣人會跟你說"你的咖啡不夠熱不好喝"所以我現在也很少喝espresso了如果你那麼有台北好的店家可以推薦一下(也要說是那個師父煮的)
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